Antica ricetta beneventana a base di baccalà
Quando si parla di cucina di pesce a Benevento è quasi impossibile non nominare i 2 principali protagonisti, ovvero il baccalà e l’anguilla, immancabili sulle tavole dei sanniti soprattutto durante le festività natalizie.
Il baccalà è il risultato di un antichissimo metodo di lavorazione e di conservazione del merluzzo in grado di conferire alla materia prima (il merluzzo) gusto e consistenza unici rispetto all’impiego della materia prima fresca.
La ricetta tipica beneventana che andremo a ricordare insieme oggi è un piatto profumatissimo, dove la “spezia” principale che assume un ruolo centrale e imprescindibile è l’origano. Anche in questa antica, un po’ come per tutte le ricette molto antiche, andrebbero rispettate alla lettera gli ingredienti e le dosi, basterà infatti eliminare qualche ingrediente per ottenere un risultato completamente differente.
INGREDIENTI
- 1 kg di baccalà precedentemente dissalato di primissima qualità
- 1 cucchiaio colmo di uvetta
- 3 prugne secche
- un paio di piccole mele annurche
- un po’ di salsa di pomodoro
- origano
- prezzemolo
- pane raffermo
- olio d’oliva
- vino bianco
- aglio
- sale
PROCEDIMENTO
Ponete in un ruoto alcuni cucchiai di olio di oliva all’interno dei quali fate soffriggere leggermente uno spicchio di aglio che sarà subito dopo eliminato. Rosolate poi i pezzi di baccalà dal lato della pelle e dopo 3 o 4 minuti aggiungete uvetta, pezzetti di prugne secche, mele annurche, la passata di pomodoro, il prezzemolo tritato, l’origano e la mollica di pane raffermo sbriciolata.
Il pane avrà il ruolo di legare tutti i sapori e mantenere il baccalà morbido durante la cottura.
Infornate così la teglia in forno preriscaldato per circa trenta minuti fate ritirare in buona parte il sughetto, controllate la cottura di tanto in tanto affinché non si ritiri eccessivamente il liquido, alcuni minuti prima del termine della cottura aggiungete del vino bianco a piacere.
RISTORANTE IL POSTO
cucina tipica beneventana – cucina di pesce
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